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Fondo Creativo

Risotto de Setas Silvestres y Trufa

Name: Risotto de Setas Silvestres y Trufa
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Cocina Contemporánea
Ingredients: 320g Arroz Carnaroli o Arborio; 50g Setas Porcini deshidratadas; 250g Setas frescas variadas (Shiitake, Portobello); 1 Cebolla chalota finamente picada; 100ml Vino blanco seco; 1.2L Caldo de verduras caliente; 80g Queso Parmigiano Reggiano rallado; 60g Mantequilla fría en cubos; Aceite de oliva virgen extra; Sal marina y pimienta negra; Aceite de trufa blanca (para finalizar)

Una experiencia cremosa inigualable con la intensidad de las setas silvestres y el aroma inconfundible de la trufa blanca.

Preparación

20 min

Cocción

30 min

Total

50 min

Dificultad

Fácil

Porciones

4 personas

Ingredientes

320g Arroz Carnaroli o Arborio
50g Setas Porcini deshidratadas
250g Setas frescas variadas (Shiitake, Portobello)
1 Cebolla chalota finamente picada
100ml Vino blanco seco
1.2L Caldo de verduras caliente
80g Queso Parmigiano Reggiano rallado
60g Mantequilla fría en cubos
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina y pimienta negra

Instrucciones

Hidratar los Porcini

Colocar las setas deshidratadas en un bol con agua muy caliente durante 20 minutos. Colar (reservando el líquido) y picar finamente.

Preparar el caldo

Mezclar el líquido de los Porcini con el caldo de verduras y mantenerlo caliente a fuego lento en una olla separada.

Sofreír base

En una sartén ancha, añadir un chorro de aceite de oliva y la chalota. Sofreír a fuego lento hasta que esté translúcida, sin dorar.

Tostar el arroz

Añadir el arroz y tostar a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que los bordes estén translúcidos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar completamente.

Cocción del risotto

Comenzar a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente. No añadir más líquido hasta que el anterior se haya absorbido.

Incorporar setas

A mitad de la cocción (unos 8 minutos), añadir los Porcini hidratados y las setas frescas previamente salteadas.

Mantecatura

Tras 15-18 minutos, retirar del fuego. El arroz debe estar 'al dente'. Añadir la mantequilla fría y el Parmigiano. Remover enérgicamente para crear la emulsión cremosa.

Emplatado

Dejar reposar 2 minutos. Servir en plato llano, golpeando el fondo para extenderlo. Terminar con unas gotas de aceite de trufa y pimienta negra recién molida.

Notas del Chef

El secreto de un gran risotto reside en el sofrito inicial del arroz y en la mantecatura final. Nunca laves el arroz antes de usarlo, ya que perderías el almidón necesario para lograr la cremosidad característica. Si usas setas frescas, añádelas siempre al final para que mantengan su textura y no se sobrecuezan.

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