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Una exploración profunda de los sabores umami. Este risotto utiliza una mezcla de setas deshidratadas para el caldo y frescas para la textura, culminando con un toque de aceite de trufa blanca.
Preparación
20 min
Cocción
30 min
Total
50 min
Dificultad
Media
Porciones
4 personas
320g Arroz Carnaroli o Arborio
50g Setas Porcini deshidratadas
250g Setas frescas variadas (Shiitake, Portobello)
1 Cebolla chalota finamente picada
100ml Vino blanco seco
1.2L Caldo de verduras caliente
80g Queso Parmigiano Reggiano rallado
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60g Mantequilla fría en cubos
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina y pimienta negra
Aceite de trufa blanca (para finalizar)
Hidratar los Porcini: Colocar las setas deshidratadas en un bol con agua muy caliente durante 20 minutos. Colar (reservando el líquido) y picar finamente.
Preparar el caldo: Mezclar el líquido de los Porcini con el caldo de verduras y mantenerlo caliente a fuego lento en una olla separada.
Sofreír base: En una sartén ancha, añadir un chorro de aceite de oliva y la chalota. Sofreír a fuego lento hasta que esté translúcida, sin dorar.
Tostar el arroz: Añadir el arroz y tostar a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que los bordes estén translúcidos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar completamente.
Cocción del risotto: Comenzar a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente. No añadir más líquido hasta que el anterior se haya absorbido.
Incorporar setas: A mitad de la cocción (unos 8 minutos), añadir los Porcini hidratados y las setas frescas previamente salteadas.
Mantecatura: Tras 15-18 minutos, retirar del fuego. El arroz debe estar 'al dente'. Añadir la mantequilla fría y el Parmigiano. Remover enérgicamente para crear la emulsión cremosa.
Emplatado: Dejar reposar 2 minutos. Servir en plato llano, golpeando el fondo para extenderlo. Terminar con unas gotas de aceite de trufa y pimienta negra recién molida.
El secreto de un gran plato reside en la pasión y la técnica. Sigue cada paso con atención y no dudes en experimentar con los sabores.
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