Risotto de Setas Silvestres y Trufa

Hidratar los Porcini: Colocar las setas deshidratadas en un bol con agua muy caliente durante 20 minutos. Colar (reservando el líquido) y picar finamente.

Preparar el caldo: Mezclar el líquido de los Porcini con el caldo de verduras y mantenerlo caliente a fuego lento en una olla separada.

Sofreír base: En una sartén ancha, añadir un chorro de aceite de oliva y la chalota. Sofreír a fuego lento hasta que esté translúcida, sin dorar.

Tostar el arroz: Añadir el arroz y tostar a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que los bordes estén translúcidos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar completamente.

Cocción del risotto: Comenzar a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente. No añadir más líquido hasta que el anterior se haya absorbido.

Incorporar setas: A mitad de la cocción (unos 8 minutos), añadir los Porcini hidratados y las setas frescas previamente salteadas.

Mantecatura: Tras 15-18 minutos, retirar del fuego. El arroz debe estar 'al dente'. Añadir la mantequilla fría y el Parmigiano. Remover enérgicamente para crear la emulsión cremosa.

Emplatado: Dejar reposar 2 minutos. Servir en plato llano, golpeando el fondo para extenderlo. Terminar con unas gotas de aceite de trufa y pimienta negra recién molida.