3 consejos de Nelson Toncel (Calderito) para vivir de la gastronomía
Hombre de Cocina 16 jun 2026
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3 consejos de Calderito para vivir de la gastronomía
Hace unas semanas estuve en Alimentec, la feria de alimentos más relevante de la región, y me encontré con alguien a quien conozco desde hace tiempo: Nelson Toncel, asesor gastronómico de Santa Marta y creador de contenido conocido en el sector como Calderito Foodie. Entre el ruido de los pasillos y las filas para probar producto nuevo, alcanzamos a grabar una conversación rápida: tres consejos para quien quiere vivir de la gastronomía, ya sea como cocinero, dueño de restaurante o desde el lado del servicio.
Lo que sigue no es la transcripción literal de esa charla. Es mi desarrollo de cada uno de esos tres consejos, con mi propia visión desde la asesoría, porque cada uno toca un punto que veo repetirse constantemente en los negocios con los que trabajo.
Si estás pensando en emprender en este sector, o ya estás dentro y quieres confirmar que vas por el camino correcto, esto te interesa.
Quién es Nelson Toncel y qué es Alimentec
Alimentec es la feria de alimentos y bebidas más importante de Colombia y una de las más relevantes de la región. Se realiza cada dos años en Bogotá y reúne a toda la cadena del sector: proveedores, marcas, distribuidores, restauranteros y profesionales de la industria. Es el lugar donde se conectan negocios, se prueban productos nuevos y, como en este caso, se cruzan caminos con gente que lleva años trabajando en lo mismo que tú.
Calderito tiene mas de 10 años trabajando en el sector gastronómico
Nelson Toncel es asesor gastronómico radicado en Santa Marta, con experiencia trabajando de cerca con restaurantes y negocios de comida. En redes se le conoce como Calderito Foodie, donde comparte contenido sobre gastronomía con un tono cercano y directo. Lo conozco desde hace tiempo, y cada vez que coincidimos terminamos hablando de lo mismo: lo que realmente hace que un negocio gastronómico funcione, más allá de la receta o el plato bonito.
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Hombre de Cocina
Especialista Gastronómico
Apasionado por la gastronomía, las tendencias culinarias y las historias que se cocinan a fuego lento.
Del 29 de mayo al 8 de junio, por solo $25.900, cualquier persona en Medellín podía sentarse frente a un ramen, un sushi, un bao, un risotto con sabores asiáticos o un yakimeshi preparado por quienes saben hacerlo. Eso no es poca cosa. Eso es democratizar la buena cocina. Y cuando eventos así suceden, vale la pena contarlos.
Lo primero que dijo Calderito fue claro: piénsenlo bien. Y no lo dijo como una advertencia genérica, sino apuntando a algo específico: mucha gente entra al sector gastronómico pensando que montar un restaurante es solo “hacer plata”, sin considerar que detrás hay responsabilidades legales, económicas, arquitectónicas y conceptuales que la mayoría no tiene resueltas antes de abrir.
Mi visión desde la asesoría
Estoy completamente de acuerdo, y lo veo todos los días en mi trabajo. La mayoría de los negocios gastronómicos que fracasan en el primer año no fracasan por mal sabor. Fracasan porque nadie calculó bien el costo real de operar, porque el local no cumplía con los requisitos legales desde el inicio, o porque el concepto del negocio nunca estuvo claro más allá de “quiero abrir un restaurante”.
Pensarlo bien significa sentarte antes de firmar un contrato de arriendo y hacer números reales: cuánto cuesta producir cada plato, cuál es tu punto de equilibrio, qué permisos necesitas, cómo vas a manejar el flujo de caja en los primeros meses cuando todavía no tienes clientela fija. Si quieres empezar por ahí, ya tenemos en el sitio una guía completa sobre cómo calcular tu food costing con la regla de los tercios, que es exactamente el tipo de número que necesitas tener resuelto antes de abrir la puerta.
Consejo dos: métele pasión, esto es un hijo que vas a ver crecer
El segundo consejo de Calderito fue igual de directo: si lo vas a hacer, métele pasión, porque esto es como un hijo que toca ver crecer y desarrollar en el tiempo.
Mi visión desde la asesoría
Me gusta esta metáfora porque es precisa. Un restaurante no se resuelve en tres meses ni se abandona cuando las cosas se pongan difíciles, que se van a poner difíciles en algún punto. Necesita presencia constante, ajustes, paciencia y la disposición de seguir mejorando incluso cuando ya crees que lo tienes resuelto.
Pero quiero agregar algo a este punto: la pasión sin estructura se agota rápido. He visto emprendedores con pasión genuina quemarse en el primer año porque toda esa energía no estaba sostenida por procesos claros: turnos definidos, recetas estandarizadas, control de inventario. La pasión te hace empezar y te hace seguir cuando todo se complica, pero la estructura es lo que te permite sostenerlo en el tiempo sin que termine consumiéndote a ti.
Consejo tres: trata bien a tu personal
El tercer consejo fue el que más me gustó de toda la conversación, y no fui el único: el mismo presentador del video lo señaló como el cierre más fuerte de la charla.
“Trata bien a tu gente, porque si no la tratas bien, las cosas no fluyen.” — Nelson Toncel (Calderito Foodie)
Nelson sale en todas las redes como @calderitofoodie
Mi visión desde la asesoría
Es un consejo simple en palabras y enorme en impacto. Un equipo que se siente mal tratado no rinde igual, rota más rápido y termina afectando directamente la experiencia del cliente, sin que el cliente entienda exactamente por qué el servicio se sintió distinto esa noche.
En asesoría, esto se traduce en números concretos: cada vez que pierdes a un colaborador con experiencia, pagas el costo de reentrenar a alguien nuevo, además del bajón temporal en la calidad del servicio mientras se acopla. Si quieres profundizar en esto desde el lado operativo, tenemos un artículo completo sobre estrategias de retención de personal en restaurantes que conecta directamente con este consejo de Calderito.
Lo que tienen en común estos tres consejos
Ninguno de los tres consejos de Calderito es una receta ni una técnica de cocina. Son fundamentos. Y eso es justo lo que los hace valiosos: la mayoría del contenido sobre gastronomía se enfoca en lo técnico (cómo cocinar mejor, qué corte usar, qué temperatura), pero muy poco se enfoca en lo que realmente determina si un negocio sobrevive o no.
Pensarlo bien te da la base. La pasión sostenida en el tiempo te da la resistencia. Y tratar bien a tu gente te da el equipo que necesitas para que todo lo demás funcione. Sin estos tres elementos resueltos, el mejor menú del mundo no salva un negocio.
Preguntas frecuentes
¿Qué es Alimentec?
Es la feria de alimentos y bebidas más relevante de Colombia, realizada cada dos años en Bogotá. Reúne a marcas, proveedores, distribuidores y profesionales de toda la cadena del sector gastronómico.
¿Quién es Calderito Foodie?
Es el nombre con el que se conoce en redes a Nelson Toncel, asesor gastronómico radicado en Santa Marta y creador de contenido sobre gastronomía.
¿Por qué la pasión no es suficiente para sostener un negocio gastronómico?
Porque sin procesos claros (turnos, recetas estandarizadas, control de costos), la pasión se agota frente a la operación diaria. Necesitas estructura para sostener esa pasión en el tiempo.
¿Cómo empiezo a tratar mejor a mi personal sin aumentar mucho los costos?
Empieza por lo básico: comunicación clara, reconocimiento del trabajo bien hecho y consistencia en horarios y pagos. Muchas mejoras en clima laboral no dependen del presupuesto sino de cómo se gestiona al equipo día a día.
¿Quieres seguir profundizando en lo que sostiene un negocio gastronómico? En HOMBRE DE COCINA tenemos toda una sección de asesorías y consejos pensada exactamente para esto. Y si quieres trabajar estos temas de forma personalizada en tu negocio, podemos agendar una asesoría directamente. Explora más en hombredecocina.com
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